贵州省农业科学院茶叶研究所研究实习员、所茶叶加工与机械团队成员张拓在2023贵州茶业科技年会上作了专题报告《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》，现将录音整理如下，以飨读者。
张拓：各位专家、各位同仁，大家下午好！我今天报告的题目是《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》。刚才高博士跟李博士讲了茶叶和虫、根际微生物有关的内容，我接下来要讲的是发酵茶微生物。
我主要从发酵茶的定义、来源与分类、微生物的作用几个方面来讲。
首先来讲微生物，微生物是指生物界的一大类，包括细菌、病毒、真菌、少数的藻类等，是一类体型较小、构造简单的单细胞或者多细胞，甚至没有细胞结构的微小生物的总称。在此基础上，我们将茶叶微生物定义为在茶叶生产加工过程当中，在一定的温度和湿度条件下，产生或存在的对茶叶具有积极影响的微小生物的总和。
接下来我们来看一下发酵茶微生物的来源和分类。大部分茶叶微生物存在于具有后发酵工艺的黑茶中，湖北青砖、陕西茯砖、古黟黑茶、四川康砖、云南普洱、广西六堡、湖南茯砖等黑茶产品中或多或少都有微生物存在。陕西的茯砖，湖南的茯砖，优势微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、广西六堡和青砖主要是曲霉类的真菌微生物。茶叶当中的微生物主要有两类，即细菌和真菌，细菌主要在茶叶渥堆的前中期，随着后发酵的进行，细菌和真菌存在竞争生长关系，真菌类的微生物逐渐成为优势菌群。
这个就是从茶叶当中分离出来的微生物，左边那两个是冠突散囊菌纯培养的样子，第二个是青霉，中间是黑曲霉，我们一般都是按照颜色来进行初步区分，旁边的四个都是未知的丝状真菌。
第三部分说一下发酵茶微生物的作用。发酵茶微生物对于茶叶的叶片组织结构有影响，在微生物的作用下，六堡茶发酵可以降解细胞壁，且与发酵的方式不相关，降解主要发生在中层细胞壁，而次生壁是完整的。检测发现细胞壁中半纤维素的含量明显下降，水溶性性果胶含量增加，而多糖的增加与这二者有显著的相关性。微生物对茶叶的组织结构影响，主要是纤维素的含量有一个非常明显的变化。
茶叶产品里的微生物可影响其氨基酸类、酚类、糖类、咖啡碱物质等内含成分的含量。微生物发酵对茶叶化学成分的影响，一方面来自于茶叶本身的良性生理变化、一方面来自于茶叶与微生物之间的协同交互作用。
茶叶微生物对于生化成分的影响：氨基酸类：大多显著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差异。糖类物质，大部分显著增加，因采用的菌株与基料而存在差异。咖啡碱类，顶头孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物质，茶褐素含量增加，茶红素有增有减，茶汤颜色加深。挥发性成分，含量和香气的种类都有增有减的，但是主要影响不是含量增减，而是对香气比例的影响，菌花香、花香及薄荷香的主要贡献成分为：芳樟醇、乙酰苯、水杨酸甲酯，而不同的比例会导致香气的气味存在不同。这是微生物和茶叶之间的相互协同关系。
接下来我们看一下微生物影响茶叶品质的关键，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶叶在生长中是存在内生酶的，茶叶的内源酶主要在细胞壁的初生壁产生，随着茶叶的成熟，次生壁的逐渐生长，茶叶的结构组织逐渐复杂，内源酶的活性基本无法满足物质的充分转化。而茶叶微生物在生产中，就扮演了一个催化剂的作用，通过微生物胞外酶的作用加快了茶叶物质转化。这里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶叶未经微生物发酵的话，菌花香理论是不存在的，发酵以后就有菌花香，好多都是香气糖苷类物质经过糖苷酶分解完后形成的挥发性成分。
后面再看一下微生物发酵茶的生产加工。第一个看一下六堡茶的生产，通过杀青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通过后发酵、气蒸、紧压定型、干燥、陈化的等最后形成六堡茶。六堡茶陈化过程当中微生物是急剧增长的。再看一下茯砖茶，这里面多了一个发花的步骤，在特定的温度湿度条件下形成我们常说的“金花”，就是茯砖茶中的冠突散囊菌。
我们贵州省有散茶、黑砖茶，也有部分茯砖茶类，均是通过“发花”或自然的后发酵方式进行。而现在出现了人工接种的发酵方式，这种新式的方式最大的优点就是菌种的可控性，以前环境有什么微生物茶就长什么，我们通过培养菌种，接到茶叶当中，就实现了定向接种。现在实验室中有一些发酵茶的小规模试验，采用种蘑菇的做法来实现中试，后面的生产要在工艺上进行进一步的优化，这个对贵州来说是一个比较大的优势。作为贵州黑茶的发展来讲，在其他省的基础之上进行改进及优化，并结合当地的实际情况，进行摸索性的创新，相信我们可以做的更好。
下一部分简单讲一下微生物发酵茶的安全性。首先我们来看一下基础的理论，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，发酵茶当中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗来讲就是真菌有分泌毒素的能力，茶叶也有能分泌毒素的菌。但在生产消费中，发酵茶中致毒性的霉菌阳性发生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶叶中的检出量远低以联合国粮农组织设定的上限，结论就是微生物发酵茶本身的安全性达到食品级要求。
接下来是微生物发酵茶的保健作用。主要讲降血脂、降血糖、降尿酸、调理肠胃的作用。想讲这三个原因，因为现在这三种问题比较普遍，相关研究也较为成熟。首先来看降血脂和降血糖，这个原理比较复杂，给大家举一个例子，人就是一个大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我们想把池子中的水降下去，一个方法就是把出水管水量放大，即增大人体对血脂和血糖的代谢，另一个方法就是进水管放小，即减少人体对于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人体对于血糖血脂的吸收，类似把进水管放小。而尿酸不一样，在动物实验当中，尿酸酶功能受损基因得到改善后，进而出现降尿酸作用，这在基因的层面调控更为重要。茶叶微生物调理肠胃是通过增加人对蛋白类物质、对人体有利物质的吸收而实现的。还有一个作用，含微生物的水溶物，在肠胃吸收以后，真菌茶叶提取物对人体的肠道菌群有一个调理的作用，能使肠胃中的菌群达到稳态，从而实现肠胃环境的良好。
最后看一下微生物对品质的影响，主要从感官跟理化两个方面。通过实验样品可以看出茶叶经过微生物发酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一颗颗的，更为明显，未经微生物发酵的茶汤亮黄色的，发酵完以后，是红色的，颜色非常亮。陈化二年以后，品质的波动较小，说明黑茶陈化过程中品质较为稳定的。
微生物对理化的影响，主要看常规理化成分检测出来的东西。茶叶经微生物发酵以后，水浸出物、氨基酸总量、黄酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚类降幅较大，随陈放时间增加，茶叶内含成分进一步下降，茶叶滋味仍为醇厚醇和的感觉，菌花香仍存在。微生物利用是有一个极限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物质都转化了，只是内含成分随着陈化时间增加，含量会下降。陈化过程当中，内含品质虽然变了，但是就感官来说，有部分的提升。
内容就简单讲这些，谢谢大家。
（以上内容根据录音整理）
来源：贵州省茶叶学会 刘馨 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
